Muối ớt Tây Ninh là thức chấm quốc dân mê hoặc lòng người bởi vị cay nồng xé lưỡi, mặn mà đậm đà xen lẫn chút ngọt thanh và hương thơm rang sấy đặc trưng. Khi những bụi ớt ngoài vườn bước vào đợt thu hoạch rộ với hàng trăm quả chín đỏ mọng, tự tay làm một mẻ muối ớt hạt to giòn tan là cách tuyệt vời nhất để lưu giữ hương vị cay nồng tự nhiên của đất trời suốt cả năm mà không cần phụ thuộc vào các sản phẩm công nghiệp pha phẩm màu hóa học.
1. Chuẩn bị nguyên liệu chuẩn tỷ lệ
Để mẻ muối có độ giòn xốp và màu sắc đẹp mắt:
- 300g ớt tươi chín đỏ: Dùng kết hợp 200g ớt chỉ thiên cay nồng và 100g ớt sừng đỏ để lấy màu đỏ cam rực rỡ và độ sánh dẻo.
- 500g muối hạt biển hột to: Muối hột biển tự nhiên giữ được độ giòn xốp sau khi rang, không bị chảy nước như muối tinh i-ốt.
- 150g tỏi ta bóc vỏ: Tỏi ta tép nhỏ thơm nồng.
- 100g tôm khô loại ngon: Ngâm nước ấm 15 phút cho mềm, rửa sạch cát rồi để thật ráo.
- Gia vị: 150g đường cát trắng, 50g bột ngọt (tùy chọn).
2. Kỹ thuật giã thô và phối trộn
Không dùng máy xay sinh tố xay nát bét làm muối bị bột mịn chảy nước:
- Cho ớt, tỏi và tôm khô vào cối giã tay hoặc cho vào cối xay thịt bấm nhấp từng nhịp ngắn. Hỗn hợp cần được giã thô hạt lựu, không bị nhuyễn nát thành nước.
- Đổ muối hột vào âu lớn, trộn đều với hỗn hợp ớt tỏi tôm vừa giã cùng đường và bột ngọt. Để hỗn hợp nghỉ khoảng 30 phút cho muối ngấm đều dịch ớt chuyển sang màu cam óng ả.
3. Kỹ thuật rang sấy lửa nhỏ tạo hạt muối giòn tan
Đây là công đoạn quyết định chất lượng thành phẩm:
Cho hỗn hợp vào chảo gang dày, bật lửa vừa và đảo đều tay liên tục. Khi thấy hơi nước bốc lên nghi ngút, hạ lửa xuống mức nhỏ liu riu. Tiếp tục đảo đều tay từ 35 đến 45 phút. Tinh chất tỏi ớt và tôm khô sẽ bám chặt vào từng tinh thể muối, khô ráo dần và phát ra tiếng lách tách giòn tan. Muối chuyển sang màu cam hồng tự nhiên, thơm lừng khắp gian bếp. Tắt bếp, để nguội hoàn toàn rồi trút vào lọ thủy tinh kín.
Hạt muối ớt Tây Ninh giòn rụm chấm cùng xoài xanh, cóc non, ổi giòn hay thịt gà luộc sẽ đánh thức trọn vẹn vị giác của mọi thành viên trong gia đình.
Khám phá thêm cẩm nang thu hoạch và bảo quản ớt tươi để luôn sẵn nguyên liệu sạch trong bếp.